El Cassoulet
es un plato típico francés de las regiones de Mediodía Pirineos y del
Languedoc.
Del occitano
caçolet, en castellano cazuela, es un guiso compuesto de habas, judías, y carne,
que dependiendo de la zona y de la temporada, puede ser salchichas, cordero,
perdiz, chorizo, etc.
No voy a dar
la receta, de este también conocido como Plato del Pobre, ya que se puede encontrar miles de ellas y yo,
francamente, no tengo ni idea de cocina. Pero sí que voy a dar un poquito de
historia de este plato.
Varias ciudades quieren atribuirse su origen: Toulouse, Carcassonne,
Castelnaudary, Narbonne, Pau, Montauban, todas del sur francés. Aunque la mas
sobresaliente es Castelnaudary, donde han sabido apropiarse de este plato, y en
1836 se instala la primera fábrica de Cassoulet bajo la marca “La Renommée”. También en Carcassonne
existe una ruta para degustarlo, e incluso una Academia Universal del Cassoulet.
En Castelnaudary lo cocinan sin salchichas y con
cerdo.
En Toulouse con la salchicha de Toulouse.
En Carcassonne sin salchichas, pero con perdiz y con
cordero.
En Albi, echan de todo.
Parece que el origen viene de la Edad Media. Mientras
Inglaterra y Francia luchaban en la denominada Guerra de los 100 años (1337-1453).
Durante el sitio de Castelnaudary por Inglaterra, los habitantes franceses
tomaron todo lo que podían para alimentar sus soldados, incluyendo restos de
comidas anteriores, de diferentes carnes, habas, etc. Creando un primer estofat.
Al final de siglo XIV, un italiano, en la localidad de
Issel creó la cacerola donde cocinarlo y de la que mas tarde hablaré.
Llegada de la judía: Al principio para cocinarlo se
usaban habas, originarias del arco mediterráneo, pero según distintas versiones
aparece en momentos diferentes el uso de la judía para
preparar el Cassoulet.
Una
versión dice que son los árabes quienes en el siglo XVII introducen las judías
en Francia, aunque la siguiente versión parece más lógica y gusta más a los
franceses.
La judía es originaria de Sudamérica y parece que
fueron los italianos quién en el siglo XVI, traen a Francia la judía (flagiolo) del continente americano. Catalina de Médicis,
quién fue Reina Consorte de Francia y Condesa de la región de Lauragais,
impulsó la producción de la judía en esta región.
Pero, ¿Cómo no voy a hablar del recipiente si de ahí
viene el nombre? La cacerola, en occitano cassolo,
es la típica de Issel, aquí podéis ver una foto. Está hecha para cocinar
lentamente y repartir homogéneamente el calor. Se fabricaba en Issel, ya que la
tierra de Castelnaudary no era apta para fabricarla.
La poeta Auguste Fourès, dice esto en su canción de
1876 en occitano :" Salut, poutario Lauragueso!
Auras cinq cents ans l'an que ven ".
Por cercanía con el tema diré que en el departamento francés fronterizo con España, el Ariège, cocinan el Mounjetado, del occitano mongeta,
en castellano judía. Que es también un guiso de judías con varias carnes. La
diferencia más notable es que se usa una judía más redonda que se llama Coco de Pamiers.
« Le cassoulet est le Dieu
de la cuisine occitane.
Un Dieu en trois personnes
:
Dieu le Père qui est le
cassoulet de Castelnaudary,
Dieu le fils qui est celui
de Carcassonne
et le Saint-Esprit, celui
de Toulouse ».
Prosper
Montagné, cocinero. De su obra” Le Festin Occitan”.
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